鰆のタルタル。夏野菜と^^柴山さんの白いパプリカとハモ。アッコの煮込み！

夏もそろそろ終わりを迎えてはおりますが…
初夏ええ〜〜〜^^

あっ、じゃなく、

しょかええ〜〜！

ってね、
気持ちイイ―！
のことを、
この辺では、きしょかええー！っていうんですね！
そのきしょかええー！を、早口で言うと、
しょかええー！になるんですね^^

なんのこっちゃでしょ(~o~)

いやそのしょかええー！ですよね！
一気に秋の気配がググっと押し寄せ、
朝方なんか掛布団かぶって、しょかええー（もうええですか^^;）
気持ちいいぐらいに涼しく、
その涼しいがお昼過ぎても！

ほんまサイコーな一日でしたね〜^^

そんな一日の始まりは、玄米を煎ることから！
この頃は、花岡さんのお米が終了して(また秋に新米！ですね^^）、
お手伝いさんの福岡さんが育てる神道のキヌヒカリ！神道バゲットです^^
こちらは、鳴門のおっちゃん酵母のカンパーニュ！
あっ、梨酵母ですね^^今日からイタリアン再開！
握りには、福良の釣りのカマス！
めちゃくちゃいい状態しかも活きですから、身がキレイすぎるほどキレイ！これまた福良の一本釣り鰆と徳島のシラサエビのタルタル、
産直のズッキーニ、赤玉ねぎ、オクラ、モロヘイヤのお野菜と！丸山からは、出ました！秋の美味しい魚ウオゼ！
皮目のみ焼いて、柴山さんの美味しいトマトのスープと、産直の空芯菜！今日は、鱧コースのお客様、活き造りのお客様、ステーキのお客様、伊勢海老のお客様など色々なお客様がお越しくださっておりますが、
今日捌いた鱧は今シーズン一番かもってくらいの良い鱧でした！
鱧コース以外のお客様にも天ぷらで、
イタリアンでは、ピーマンと合わせてパスタに！
卵も入って美味しさ増し！魚料理は、天然鯛と紫ガニの煮込み！お盆過ぎてぐっと秋を感じさせる魚たちが勢いを増してきました！
これからお越しの皆様〜、ぜひお楽しみに〜〜〜^^

丸山漁港にて今シーズン初のカマスを〜！
魚彩館のもっちゃから朝一連絡もらって見てきました^^
偶然にも別所さんからも丸山のカマス！
昨夜のカルパッチョと今朝の塩焼きに^^レモン酵母のカンパーニュ^^丸山の赤舌平目と万願寺唐辛子！丸山のコロダイの煮込み！
この頃は、淡路鶏のスープで煮込んで仕上げに少し生クリーム！
そのまた仕上げに、自家製のセミドライトマトと庭のレモンバジル^^
このレモンバジルは、柴山さんのレモンバジルを水につけてたら根っこが出てきて植えたらつきますよ！って教えてもらって植えたもの^^淡路アグリファーム松岡さんが三の又の夏鹿を！
成熟した雄鹿は脂をたっぷり抱えております。
里に下りてくるのは、雌とかが多いそうで、この雄鹿は山の奥にいてなかなか獲れないそうです！
そのうえ部位は、ラムイチ！美味しい！きれいな風景とその時の淡路島の食材！
昨夜は貸切でのご宿泊でした^^楽しいメンバーで大盛り上がり^^
夏の思い出、良い思い出ができたみたいで何よりです〜〜^^

明石大橋、いまだ通行止めですね。。。
まったくもってあまかったです。。。。

本日はもちろん皆さまキャンセルいただきました。
お天気のことなので本当にこれは仕方ありませんねぇ。。
またの機会にぜひお越しくださいね^^

さて昨夜は偶然にも地元の団体様にご利用頂きまして、
これまた奇跡的にとてもいい食材がそろい、
お越しいただく時間帯は、雨も弱まり〜！

（はい、ここで雨にはめっぽう弱い南海荘その一つ！
駐車場が宿から離れておりまして、
坂のある路地を歩いてお越しいただかなければいけません！
始めてお越しのお客様には、この時点でかなりの驚き！
そのうえ大雨ともなると、路地はちょっとした川に(>_<)
もちろん靴は濡れてしまったり、靴下まで濡れることもm(__)m）

すみません本当に^^;
こんなハイリスクを抱えつつも
皆さまにお越しいただけるよう料理がんばるわけです！

とは言っても、昨日のように奇跡的といいますか、
この日よりによく沖に出て漁されたなぁ〜と！
勝負師の漁師さんには感謝しつつも、どうぞ無理のないようにm(__)m
丸山のスズキと徳島のシラサエビのタルタル、
柴山さんの黄色インゲンとトマト色々、水ナスとトマティーヨ、
産直の空芯菜のサラダ、徳島の小松菜・鈴木さんのバジルのソース！

下は、鱧の炙り玉ねぎの冷たいスープ、
柴山さんのフェンネルの蕾・ズッキーニ、
お手伝いさんが育てたカラシ菜を添えて！丸山のホウボウの握りに始まり、上の2品、
徳島の舌平目と万願寺の手打ちパスタや、
淡路鶏のリゾット、
徳島の天然小鯛・産直アスパラのロースト・トマトソースとエビの泡レモンバジルの香り、
淡路牛の炭火焼と柴山さんのお野菜、
ガトーショコラにオレガノクレームシャンティ・スモモのジェラート！


足元のわるい中、お越しくださいました皆様、
本当にありがとうございました！

昨夜は天然鯛とアオリイカのタルタル、
添えるソースは、キュウリとバジルのソース！
柴山さんからは、カロセッロって丸いキュウリ(種を取って三日月型に）と、
奥に水ナスも！
小森さんから頂いたトレビスと〜！こちらは、鳴門のお母さんが毎年送ってくれるあま〜いトウモロコシ^^
芯で出汁を取ってスープにしました！
炙った鱧とフェンネルの香り！お客様からありがたいご感想を直にお伺いすることができると気分も上昇(^o^)丿
今日もがんばりまーす^^

この頃は、夏の高級魚活きのアッコを魚料理に！
山椒の実のオイル漬けがアクセントですよ^^山ちゃんのトロペアロッサルンガ！
じっくりとローストしたのち、ソテーしてます^^
ワールドカップが夜の時間を支配(~o~)
ブログ更新トビトビすんません^^;
食材は順調に夏へ移行していっておりまーす！
さぁ今夜もハリキッテー‼

45歳になりました^^
毎年の事ですが充実の一日、
本日も豊かな食材に恵まれ幸せな誕生日でした〜(^o^)丿

下層より…ハリイカとタケノコのイカ墨リゾット、
フェンネルのソテー、
鰆のロースト、
フリアリエッリのソテー、
鰆の白子の泡、木の芽！ノビルもいい感じです〜〜^^

お出しする寸前まで貝の中に居ました^^卒業シーズン真っ只中☆
いつもご利用くださる先生方も！
ありがとうございました！

魚肉に合わせて、今日はいつものバゲットに北海道産のライ麦を3分の1！ぎゅっと詰まってしっかりめです^^

今日のカルパッチョに続く一皿は、鱧の炙り！
1.5キロから1.8キロの鱧を炙りました^^
このサイズ、いいですねぇ〜！続いて、冷製パスタでエビのソースとズッキーニ、鰆のカラスミとレモンバジル！
（あっ、一皿目はマコガレイの握りと冷たいお澄ましでしたよ^^
ちなみにカルパッチョは、イシダイとシラサエビでした！）
のち、ガラッと変わってこちら久々田助鴨のパッパルデッレ！丸山のコロダイロースト、淡路牛ラムシンの炭火焼と続くのでした^^

今日はお泊りのお客様に、同じ島内でも車で一時間弱！しかもバスチャーター☆
な団体様にもお楽しみいただきました！

皆さま、本当にありがとうございましたm(__)m
またぜひお越しくださいねぇ〜〜^^

この中に、明太マヨネーズがヒントのお皿がひとつ^^自家製サワラのカラスミとサヤ大根の冷製パスタですが、
今夜は、小5のお子様もご一緒に平日限定でしたので、
んー、生のカラスミとサヤ大根て、かなり大人味やなぁ〜と思ってたところ、
炙ると明太子炙った感じと似てるなぁ…
そういやうちの子たち、めんたこ焼いたん好きやなぁ〜…
明太子といえば…
てな感じで、どうにか一皿目の完成^^;

そんなこんなでカラスミさや大根に続くカルパッチョ！
連日ネタですが、今日はアブラメでもカレイでもなく、
めちゃーくちゃー肥えた丸山産の石鯛でした！ちょうどね、またまた仕入れのタイミングでの入荷！
惚れ惚れするスタイルでしたよ^^
橋野さんの獲る魚はほんまええなぁ〜！と、半ば地元びいきですみません^^
いや、でもほんまに良かった！
明日は何があるでしょね〜〜^^

いつもお世話になっております福良の別所水産さんへ仕入れ！
ちょうど鯛網の漁師さんが帰ってきたところでした^^
良いお天気！GW中のちびっこを助手に二人で仕入れてきましたよ〜^^福良では、宝楽焼やロースト用の天然鯛を！
丸山では活き造り用の天然鯛を〜！
今日も良いのがそろってよかった！ありがとうございます〜〜！

4月最終の平日限定^^
鰆の炭炙りと新玉ねぎのスープ！小ぶりですが徳島の天然ハマグリ冷製パスタは、
紫や黄色の豆類と合わせて！ヒノナが嬉しい淡路牛イチボ！さぁ5月ですね！
朝食をお出しさせていただいて、まずは体のメンテナンスから！
整体行ってきま〜す(~o~)

鳴門からイノシシがやってきたので、淡路の鳥の肝とともに赤ワインでラグーに！
ベースを作っておいて、仕上げにフレッシュのトマトとセロリを利かすので、
見た目よりさっぱりとしておりますよ〜！これからが旬のメバルは、仕入れ先の水槽で泳いでいるものの中でよく肥えているものをよらせていただいてm(__)m
鳴門海峡のコカイ(ムール貝に似た貝）の出汁がいい感じに^^
春キャベツのローストの焦げも良いアクセントとなっていると思います！今夜は活き造りが優勢！がんばりまーす^^

濃〜い濃い週末を過ごさせていただき、本当にありがとうございましたm(__)m

ほんと楽しかったです〜^^

お越しくださいました皆様もそうであっていただけましたら、この上なく嬉しいです〜^^
写真は、日曜日のものを少し〜！
お隣阿那賀漁港の漁師さん夜漁りのアワビはきれいし肉厚！
何より元気！！！低温で蒸したものをじっくり温めるようにソテー、天然のトラフグの白子をたっぷり、
ルタバガの葉とフグのスープ、ルタバガのローストとレッドフリルズ…田助鴨の炭火焼には、淡路島の米酢(キッコー酢)のソースお越しくださいました皆様本当にありがとうございました！
またぜひお越しくださいませ〜〜〜^^

（2月1日と2日はゆったりの予約状況です^^よろしければぜひぜひ^^）

一昨日のお魚は天然鯛のローストにこの時期に出てくる‘こかい’というムール貝のような貝と足赤エビやフェンネルのソース、
それと淡路牛^^カルパッチョに続くお皿は、こちらも淡路牛！
肩ロースのスライスを炭火で炙り、ゆでたてのお野菜とともに！この頃のパスタ2品目は、またまた淡路牛^^
すね肉を煮込みました^^こちらは、昨夜の魚料理！
マナガツオのロースト、柴山さんのフェンネルはソテーして魚の出汁で煮てます！
トマトの酸味で〆るのですが、ソースは3年トラフグの白子の泡！（トリュフオイルいってます）
魚の下には、カリフラワーのピュレ！
そして、吉田君からもらった種をオカンが育てたナスタチウム^^
ナスタチウムは、昨夜のみぞれにやられました(>_<)
む〜、天候を読んで作業される農家さん、漁師さんすごい！

さぁ〜、だいぶ時化てますが〜^^;
仕入れいってきま〜す^^
今日もがんばりましょう〜〜！

冷た〜い北風が吹くけど、とてもいいお天気な日は、
山の斜面に寝そべってる野良猫をたま〜に見かけます^^
風が全く当たらない、南向きの斜面、
時折大きなあくびをしながら、めちゃくちゃ気持ちよさそうに〜〜〜^^子供の頃に猫のように寝そべった記憶があって、ちょっと今でもやってみたい衝動にかられながら〜〜〜^^;
ゆ〜っくりコトコト、黄色いニンジンのスープつくり！厨房はあったかいです^^
いそいそと仕込みながらも、時折外の景色を眺めます^^昨夜は、毎年お越しいただく和食なしの通しでイタリアンなお客様も^^
クロウニ握りの代わりは、バゲットにオン☆
おのころ雫塩とすましバター！カルパッチョの次のお皿、
よく肥えたカマスの炙り、
ラ・カーサヴェッキアよねちゃん家が育てた麦の藁を頂いてまして、
その藁で炙りました！めちゃ火力ある〜〜^^柴山さんのお野菜と一緒に！3年フグのパスタの次、この頃はカキを使っています。
淡路島のものではありませんが、カキが無性に食べたくなるこの頃です。
出会いものの野菜は、チーマディラーパ、コリアンダー！ご飯と赤だしの代わりは、原木シイタケのリゾット、
ハコベをたくさんあしらって〜〜^^活き造りと淡路牛のコースの皆様にも、釣りの天然ものを中心に！
風の一日でしたが、良い素材がそろってほんと良かったです^^
皆さまありがとうございましたm(__)m

さぁ！本日は風も弱く快晴〜^^
明日からの注文に事務作業などなど！
夜はお休み頂いておりますが一日がんばりま〜す！

皆様もよい一日を〜〜^^

珍しい丸山の沖で獲れた天然ブリ、ねかしておりました。きれいなサシですが、少々悩みました^^;
結果、少し炙って柴山さんのお野菜総動員(~o~)バランスです！3年フグのシーズンになると、これはタイミングでいつもできるわけではございませんが、パスタで登場する場合もございます！
そして、レアな場合は、徳島産の松茸が相棒なときも(~o~)
本日も皆さまありがとうございましたm(__)m
明日は、朝食後大阪へ！関西食文化研究会、貴重なお話聞いてきまーす^^

菊芋の花だそうです！
食べると菊芋の味！！！
柴山さんいつもありがとうございます〜^^菊芋の花は、カルパッチョに続くお皿、片面焼の足赤エビのお皿に一枚ずつポイントで^^

こちらは、一番最初のお突き出し的な一皿。
丸山のアナゴを弾力あるように白焼き、
柴山さんの枝豆、四角豆、四角豆の花と！秋はイカも多い季節！
手打ちはイカスミ入りです！イカスミ手打ちから淡路島ポークとレンコンのリゾットへと流れてゆきます^^
皆様もぜひお楽しみくださいね！

さぁ本日明日と地元のお祭り！
娘たちのおみこっさんも^^
お天気もちそうで良かったー！

皆様もよろしければちらっと覗いてみてくださいね^^
それでは、本日も皆さまよい旅を！

しっかり雨ですねぇ〜^^;

ご旅行の皆様にとっては、少し残念なお天気ですが…
畑や海にとっては恵みの雨となりそうです。

さて！葉物が無くってどうしましょ^^;
てなそんな時は、宿の周辺、裏山を散策！
するとあるんですね〜、ありがたい限りです！日陰になってましたタネツケバナは、ハス、ヘダイ、シラサなどのカルパッチョに爽やかな風を^^

パスタは、パプリカと鱧、焼きナスとシラサエビの２種、
魚料理は丸山のウオゼローストと徳島のワタリガニリゾット！
ソース代わりの焼いたサンマルツァーノは柴山さん！しっかり赤身の淡路牛イチボ（好み！）^^
の下にはバターナッツ、そのままのイチジクと炭火焼の甘長！平日じゃないけど日曜日もやってますよ^^
よろしければ、ぜひぜひ！