合鴨米のバゲットなんですよ〜!

昨夜の雨、
いや〜、よく降りましたねぇ〜^^;

今はすっきり上がって青空広がる淡路島です!

いつも通り雨上がりの西風が吹きますが、気温は高めの予報!
気は緩めずにしっかり仕入れしてきたいと思います^^

朝一は、花岡さんの合鴨米を乾煎りして粉にすること!
今晩も美味しバゲット焼けますように〜^^
IMG_5199.jpg今日から良いお天気が続きそうですね!
皆様本日もどうぞ良い旅をーー^^
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本日も良い旅を〜〜^^

朝食をお出しして、今日はパンの代わりにパスタを!001.jpg今夜はしっかり民宿料理!
がんばります〜〜^^
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食欲の秋ですねぇ

昨夜も本当に皆様ありがとうございましたm(__)m

握りのよく肥えたカマス!
シオ、サヨリ、黒アワビにマイクロリーフのカルパッチョ!
天火であぶったボーゼは、青レモンの香り爽やかトマトソースにレモンバジルのダブルレモン!
マルアジは柿と合わせローズマリーの香りリングエッティーネ!
椚座牛とバターナッツのパッパルデッレ、ペコリーノ!
サワラのロースト、タイグリーンの焼きナスムース、水ナスのソテーワタリガニのエキス、セロリを利かせた鰆の泡、畑のデトロイト!
小松さんのイチボ炭火焼(福岡産・地元のお客様でしたのでたまには県外産を!)、ムカゴ玄米リゾット、島オクラ、自生ルッコラ!バルサミコには秋らしくトリュフオイルを^^
ガトークラッシックにイチジクのジェラート〜!009.jpgスターアニスが隠し味です〜^^
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夜の仕込み!

田助鴨ちゃんのモモ肉は、カリッと香ばしく焼き色を付けて、
じっくり煮込みパスタのソースに^^008.jpg
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セミドライトマトをリゾットに!

明日は少し寒さも和らぐようです^^038.jpg福良マルシェさん(産直市ですね!)にて仕入れた小粒のミニトマトを、
120度ぐらいで(ぐらいというのは、メモリがアバウトなバゲット焼いているオーブンで焼いたから^^;)
2時間乾燥させながらロースト。

ぎゅっと旨味を凝縮させたものをこっちゃんが味見。
「これ何に使うの〜?」って、すっぱそうな顔をして聞いてきました^^

最近は、ちょっとしっかりしてきて、
もうちょっとしたら十分お手伝いできそうな雰囲気^^(たぶんですが^^;)
045.jpg答えは、リゾット!
徳島のハマグリと福良マルシェのカリフラワーでリゾットに!
ミニトマトの凝縮された旨味と酸味がいいポイントとなりました^^
香りはこれまた福良マルシェのコリアンダーで!
鰆のローストの付け合せでした〜!

本日も皆さまありがとうございましたm(__)m
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五色産猪豚(野生)の生ハムに〜!

今回は、乾燥させたセージ、フェンネルの葉、
それと庭のローリエで覆いつつ…IMG_5640.jpg塩漬け後、グラッパを表面にすり込んでます。
香り豊かな生ハムができますように^^
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休ませる時間

これは3年フグの大きいところ!005.jpg納水産さんからいただいた3年フグですが、いや〜いいですねぇ〜^^

お客様からは、しゃぶしゃぶご希望いただいておりましたので、
いつもよりねかす時間は短めにしました。

ものの状態のよさ、調理方法で、休ませる時間を推測!

永遠の課題ですねぇ〜^^
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ウンブリケッリ

卵を使わない素朴な麺を仕込みました!
明日は、椚座牛のラグーにもっちりと^^003.jpg
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梅雨だけど快晴^^

今日もいいお天気ですね!

引き続き今夜もたくさんの皆様にお楽しみいただきます!005.jpg頑張って仕入れ行ってきます〜〜^^
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おじいちゃんありがとう!

おじいちゃんが作ったもろぶた。

お正月用に丸めたお餅を並べるだけでしたが、
孫が練ったパスタを並べることに!009.jpg花岡さんの卵と五色の野生の猪豚で作ったパンチェッタをあわせてカルボナーラに!
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ローストビーフ

週末の前菜には、ローストビーフを!
椚座さんのウチヒラです^^001.jpg
素材の旨味を流さずに火を入れること!
65度のオーブンに約一時間ゆっくりと火入れしました^^002.jpg赤身のおいしさ広がります☆
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春モード!

おはようございます!

雨もやんで良いお天気になりましたねぇ〜^^

丸山漁港では、シゲキのイカナゴ漁やワカメの刈取りも始まり、
いよいよ春に突入ムード満点でございます☆

カモメの群れを連れて帰る船!
そんな風景もお天気の良い日に撮ってみたいと思っております^^
イイのが撮れたらアップしますので、お楽しみしといてくださいねぇ〜〜!

さて、昨日もたくさんのお客様に備え、しっかり仕入れとしっかり仕込み!
早い時間帯には、大きな寸胴を並べて、
五色の猪豚煮込み、田助鴨のガラでとるブロード、猪豚のバラ骨でとるブロードと厨房は、力がみなぎる空気に包まれておりましたよ〜〜^^008.jpg夕食の淡路ビーフには、野菜も淡路産、柴山さんの無農薬野菜たちを!010.jpgご利用くださいました皆様ありがとうございました!
それ!今晩も大勢さまでお楽しみいただきます!
がんばります〜〜〜☆
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淡路ビーフほほ肉の赤ワイン煮

夕食が終わって最後の仕込みは、ほほ肉をそうじして香味野菜と赤ワインでマリネ!024.jpg今晩煮ていきます^^
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イベントに向けて!

26日月曜日、いつもお世話になっております樂久登窯さんにて行われるイベントに参加させていただくことになりました☆

天然酵母でバゲットを焼かせていただく予定です^^
その仕込みもそろそろ開始!181.jpgレーズンとドライトマトのエキス作りから^^楽しみです☆
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そろそろパンの仕込みも再開しなければ!

さてそろそろ週明けの限定プランに向けてまずは元種作り!009.jpg

ちなみに、今晩は丸山のお祭りです!
昨年同様幼稚園の役員で金魚すくいのオッチャンがんばってきます^^
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まだまだ経験不足です^^;

一次発酵の時点でこんなに勢いのあるときは、
なぜかうまくクープが開かないんですよねぇ^^;003.jpgまだまだ修行が足りません!がんばらなくては〜☆
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元ダネ作りに

ちょっと目を離したすきに^^;005.jpg天然酵母の元ダネ作りでのワンシーンですが、容器が小さかったのと酵母が元気だったのと☆

明日は、もう少し大きな容器で!
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白い鱧^^

001.jpg違和感あるのが一匹いてるでしょ^^
70℃70秒、ぬめりと一皮こそいだものなんですよ〜!
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ドライトマトでしゅわっと!

ドライトマトで酵母エキスを仕込みました!003.jpgとてもいい香りのエキスです〜

来週から酵母仕込んでみます!
さてどうなるでしょね^^
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バゲットが焼きあがるまでの厨房風景

バゲット2次発酵中!(あっ、2次発酵とは、生地をバゲットの形に成形して発酵させる工程です!湿らせた豆絞りの手ぬぐいの下におります☆)
この後、奥に見えるアクアパッツァの天然鯛をさばきました^^003.jpg焼き上がり!
和歌山産ヨコワをさばいてる時でした^^004.jpg今日もたくさんの皆さん限定メニューで!ありがとうございます^^

ちなみにヨコワは、カルパッチョにしましたよ!
王道ですがほんとに美味しいです^^

明日は、丸山幼稚園最後の生活発表会☆
午前中時間作って観てきます^^
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