温度

大阪にてお勉強^^
とてもいい会でした。
料理に対する考えの中でとてつもなく奥深く、
そして幅広く!
料理人としての想い、哲学!
低温調理というものがありますが、
お話の温度はとても高かった!
次回もぜひ参加したいイベントです!IMG_1060.jpgIMG_1061.jpg
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心鮮やか今日も前向き^^

本日は早朝より徳島市場へ!003.jpg今日は毎日通う万代さんばんちに色々教わりましたよ!005.jpg割烹はとさん吉田君ともに皆48年生まれの同級生!
同級生に同業、そして刺激を頂きつつ仕事に!
本当にありがたい環境でございます^^

今回は実際仕入れることはなく、今どのような魚がどのような状態であるのかを確認に!
そして、いつもお世話になってます別所水産さんにお願いしやすいようにと!

地元の魚中心そしてプラスα!
料理が充実できますように^^

市場を後に今度はこないだアライ姐さんからいただいたブルータス(わざわざ行きたくなるホテル。)に掲載されてましたWEEKさんめざしいざ神山へ^^007.jpgまったくの突撃隣の朝ごはん的に何の連絡もなしにお邪魔したのにもかかわらず、
ちょうどご宿泊のお客様の朝食時間ともばっちしタイミングが合ってた!という神がかり的なタイミングのお蔭で、普段では受けてらっしゃらないと思うのですが、ど〜ぞ〜って^^
ビュッフェ形式の朝食でしたが、オーガニックな山の幸をふんだんに。
やさしいお味噌汁の味が体にしみわたりましたよ^^
ありがとうございました美味しかったです^^010.jpgここまで来たら雨乞いの滝見たい!
と、なりまして、歩き出すもかなりの坂道に断念(>_<)
途中のうぐいす滝にてマイナスイオンをたっぷり浴びて〜^^021.jpg022.jpgさて!仕事がんばろう^^
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自然は美しい!

122.jpg帰ってまいりました^^
今夜ゆっくり更新です〜〜☆
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最終の最終^^

広大な畑が広がる風景を最後に肌で感じ!199.jpg畑をぐるぐる回っていると、ぐうぜんマルカフェさんが!
お知り合いの農家さんを紹介していただきました^^202.jpg205.jpg210.jpg最後の最後、
ソフト食べて旅も幕でございます^^215.jpg
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3日目はまた明日です〜〜^^;

171.jpg
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戸隠神社へ

100.jpg103.jpg108.jpg117.jpg122.jpg123.jpg124.jpg127.jpg130.jpg133.jpg137.jpgめちゃくちゃ歩きましたよ!^^;
本当に気持ちよかったです〜〜〜☆
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蕎麦はほんと美味しいですね!

信州と言えばやっぱりお蕎麦!
新そば前でしたが、美味しかったです!089.jpg097.jpg
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2日目早朝!

2日目、朝食前に行きたかったキノコ狩り!

と、言いますか、
ちょこっと散歩、ときどきキノコ!
ぐらいの感じで^^050.jpg048.jpg068.jpg069.jpg084.jpg086.jpg美しい風景と空気でした!
熊出てるみたいでしたが、会えず(ほっとしましたね^^)
お猿さんとの遭遇も楽しかったです〜〜^^
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とにかくゆっくりさせていただきました^^

1泊目にて…039.jpgゆーっくり温泉と料理にワイン!(もちろん小布施ワイナリーさん!シャルドネとメルローを!撮影禁止ではありませんでしたが、撮ってなかったり^^;)

料理人と生産者!
楽しい会話が続くわけですね^^

ありがたい環境です!
ありがとうございました!
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ちょこっとワイナリー巡り!

一日目は、ワイナリーを2件!
去年は、リュードヴァンさん、ヴィラデストさん!

今年は小布施ワイナリーさん、たかやしろワイナリーさん!004.jpg006.jpg店内は撮影禁止!
なので、写真はこれだけです^^;
でもホントに良かった!行けてよかった飲めてよかった^^

ご案内くださった今年もお世話になりました和食から木の大将唐木さん!
本当にありがとうございましたm(__)m

小布施ワイナリーさんのHPより抜粋です!
ぜひご覧ください!

★私達の考える有機栽培の概念  ハーバーボッシュから紐解く

20世紀に入ってからハーバー&ボッシュが大気中に大量に存在する窒素をアンモニアにする技術が開発されると、農業は飛躍的に進歩
しました。19世紀以前は人糞や家畜の堆肥が日本農業の唯一の窒素源であったわけですが、その窒素が化学的に採れ、それが化学肥料
となりました。
現在では有機肥料というと家畜の堆肥を指しますが、その家畜は化学肥料によって造られたトウモロコシや麦などを食べて大きくなり
糞をします。すなわち、現在の有機肥料は形こそ化学肥料ではないのですが、本来、地球上に存在するべき糞ではなかったのです。
19世紀以前の地球上の窒素は豆科植物にすむ根粒菌と呼ばれる微生物が唯一、大気中に窒素を土の中に固定し、肥料とさせていました。
また、根粒菌が窒素固定すると同じく、地球上では「脱窒」と呼ばれる作用、すなわち土から自然に大気中に窒素がもどる作業がおこな
われていて、大気中の窒素の地球の地表にある窒素のバランスは自然界で守られていました。
それが20世紀に完全に崩れ去ったのです。
極端な言い方をしますと「世界中の農地の大半は本来有るべきでない、窒素が沢山存在している」と言えます。私たちの畑を例にとり
ましょう。日本の農業が飛躍的に窒素系化学肥料を使うようになったのは戦後です。戦後まもなくは、世界大戦の傷跡癒えず、世界的な
食糧不足が続いたので、この化学肥料は私達人間にとってその時期は必要不可欠なモノであったはずです。ただ、現在もこれだけの化学
肥料が地球上に必要かと問われれば、必要とは言い難いものがあるのではないでしょうか。すなわち、私達は50年以上、不必要であった
かもしれない化学肥料を畑に撒きつづけたことにより、ワイン畑の土は本来有るべきでない大量の窒素が存在することになります。
人間のような理性が働かない植物は土中に栄養があれば摂取します。そうすることにより、葡萄の木はメタボリックになります。
メタボの葡萄の木は人間と同じように病気にもなりやすいですし、害虫にもおかされやすくなる訳です。そこで殺虫剤や殺菌剤を撒きます。
さらに、栄養が沢山あるのでたわわに実がなります。そうすることにより葡萄の色が不足するため着色促進剤を撒きます。農薬により病気
や虫もこなくなりさらに葡萄に色が着色するようになるとなると、また人間は多収穫をめざして、再度、本来地球上にあるはずのない肥料
(有機肥料も含む)を撒いてしまい、また農薬を撒くという連鎖をおこしているのかもしれません。
残念ながら、窒素過多になってしまった土壌を元にもどすことは容易ではありません。私達は無力です。土を元にもどすことができる
唯一の手段、それはそこに生える草木たちが時間をかけてゆっくり土の窒素(毒素?)を抜き取り浄化してくれるのです。私達が普段
邪魔者扱いする雑草たちがその役目をはたしてくれています。、瘴気(有毒ガス)が充満する「腐海」と呼ばれる菌類の森は実は、腐海
の土を浄化していた、、、映画のようですね。
ですので、私たちは、これからも有機肥料と化学肥料は撒かないつもりです。ただしすこしずつ本来の土に戻ったとき、そこで本来ある
べき有機肥料(海外の穀物を食べる家畜でなく草原に生えている草だけを食べてそだった家畜の肥料がベストです)を撒こうと思ってい
ます。
わたしたちもそんな滋味豊かなワインを造りたいとおもっています。


そんなワインを飲みたい!お楽しみいただきたい!
しっかり考えなきゃいけないこと、改めて気づかせていただきました!
ありがとうございます!
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ワイナリー巡り!

077.jpg霧に包まれ幻想的な風景の中、唐木さんのご案内でワイナリー巡り!
Rue de VinVilla d’Est

日本中のワイナリー巡りたい〜〜〜^^076.jpg080.jpg084.jpg089.jpg101.jpg最後の一枚だけヴィラデスト^^
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関西食文化研究会へ!

003.jpg004.jpg006.jpg京都調理師専門学校にてとても勉強になる時間を

テーマは‘乳化’でした〜!
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ジビエ研究会!

003.jpg淡路島のジビエを考える研究会に参加してきました!
井口先生が作ったイノシシの生ハム!を削ったパスタや、
西村さんから提供された淡路島のイノシシをスパイシーに味付けした料理などなど!
美味しく楽しい研究会でした^^
足一本丸々の生ハム作りたいなぁ〜〜!005.jpg007.jpg012.jpg016.jpg
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淡路島のジビエを考える研究会へ!

淡路島のジビエを考える研究会!
に、参加させていただきました!

第一回目、井口先生はじめ、プロの料理人さんや、これからお店を始めようとされる皆さんに交じって。
狩猟免許を持ってらっしゃる方から、毎日と言っていいくらいイノシシをさばく西村さんも^^
そんな刺激的メンバーに加え、
料理研究家の堀田さんや、ノマド村の茂木さんがいらして、
一回目にしてとても深〜い研究会でした!

これからどんどん新しい発見がありそうでわくわくしております^^

淡路島のイノシシ(イノブタ)で、皆さんに喜んでいただける料理作りができるように!
がんばって楽しみながら勉強したいと思います^^
022.jpg台風一過!
そよそよと庭のシュウメイギク。
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パンとワインと料理の会☆

おはようございます^^;
昨夜は、写真アップだけでノックアウト(~o~)
就寝と至りました。。。ごめんなさい^^;

さて、気を取り直しいいお天気です本日の淡路島☆
先日のパンの会の模様をアップです!019.jpgチカさんは、ノアレザンとバゲット!
セイコちゃんは、ブドウ酵母のカンパーニュ!
3代目は、バゲットといえんようなパン^^;

もうね、いろいろそれぞれなるほど!やら、
ん?なにこれ〜?こんなふうにするんや〜!とか!
普段一人で考えてやってることとは、全く違うことを!

とにかく、初めてのことが多くて、とても面白かったです!
家庭用のオーブンで焼くのも初めてでした☆
021.jpgチカさんのノアレザン013.jpg3代目の面白いパン^^;022.jpgチカさんバゲット!027.jpg036.jpgセイコちゃんカンパーニュ!028.jpg039.jpg今回は、一応パンが主役☆なのですが、
脇を彩る料理がまたこれ〜(~o~)
003.jpgまずは、セイコちゃんが西村さんの壷でつけた塩分控え目さっぱりと白菜のお漬物や、
里芋のシンプルソテー008.jpgなにやら実験室のようなビンが並ぶセイコちゃんの冷蔵庫内☆
セイコちゃんの酵母のお話は、マニアックすぎてついていくのが…^^;
酵母と一言で言っても、状態によってそのものがちょと違うようで!
今回のカンパーニュも、違う状態のものを使って2種のカンパーニュを焼かれておりました!006.jpgパンにつけて食べるとまた美味しい!チーズと栗とブドウジャム☆024.jpgセイコちゃん、柿のサラダ!IMG_1746.jpg3代目は、天然トラフグとセイコちゃんが塩揉みしていたカブを合わせてタルタルに!
(このバゲットは、先日焼いたものを持参しておりました^^;)040.jpgカッシーナの小森さんも!044.jpg自家製ソーセージや…IMG_1773.jpg先ほどのフグのアラとカブを使って即興パスタや…IMG_1780.jpg淡路牛のホホ肉赤ワイン煮を☆IMG_1781.jpg最後は、セイコちゃん淡路牛の煮込み!
これぞセイコちゃん、ブドウ酵母入りの料理!IMG_1784.jpgそれぞれとても美味しく楽しく!
なぜか写真無いのですが、橘さんチョイスのワインを頂きながら、とても貴重なお話を聞きながら深夜3時までどっぷりと^^;

こんな贅沢な環境、ほんまにありがたいなぁ〜。
嬉しい時間ありがとうございました!

お世話になりました針山家のお父さんお母さんも
本当にありがとうございました!
個人的には、針山家の母の味が味わえて嬉しかったです^^ 

また機会を作ってみんなで集まりたいと思います☆
豊かな時間作りですね^^


応援ありがとうございます
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皆様にお楽しみいただきました^^
本当にありがとうございました!052.jpg056.jpg
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ミツバチは、まるで家族☆自然の恵みを少し分けていただく!

007.jpg第2回はちみつの会は、橘先生の巣箱で実際はちみつの採取!でした!
数ある巣箱の中で、少し様子がおかしい巣箱を選んだそうですが、
開けてみるとやはり、ミツバチにとって嫌な奴が住み着いてて!

細かく巣の状態や、蜂の行動、採取の心構え、用意する道具などわかりやすく教えてくださいました!

参加されているメンバーの中からは、
「蜂も巣と一緒に採取して、蜂の命も奪ってしまう強引な採取のやり方を見たことあるのですが…」

橘さんは、ミツバチを専用の刷毛でやさしく払って、巣や一時的に非難してもらうためのダンボール箱に入れてました。
巣も全て取ってしまうのではなく、蜂の群れがまたその巣箱でやっていけるようにするんです!と。

自然のものを少し分けていただく…
養蜂の心得☆と、橘さん。

素晴らしい!
はちみつクラブ、勉強になるなぁ〜〜〜^^010.jpg011.jpg023.jpg026.jpg037.jpg041.jpg少し味見させていただきましたが、フレッシュ美味しい!
秋に取るともう少し濃縮されているそうですが、さらっとしたはちみつはとても美味でした!
(チューチューすいました^^)046.jpg橘先生!今回も本当にありがとうございました!
参加された皆さんお疲れ様でした〜〜〜^^049.jpgえー、ちなみに南海荘の巣箱は未だ空室続いております★
やっぱ来年の春まで入らんのかなぁ〜〜
春はまだまだ遠い南海荘の巣箱です〜〜〜^^;

応援ありがとうございます
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自然の恵みを少しだけ分けていただく!
そんな勉強会のあとは、かえって家族で夕食☆
その後は、丸山海水浴場にてこっちゃんの楽しみ花火大会!
夏の島じかん満喫の一日でしたよ〜^^
060.jpg
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京都へ行ってきました!

IMG_1887.jpgIMG_1895.jpgIMG_1899.jpgIMG_1900.jpgIMG_1905.jpgIMG_1909.jpgIMG_1915.jpgIMG_1927.jpgIMG_1942.jpgIMG_1949.jpgIMG_1957.jpgIMG_1967.jpgIMG_1968.jpg

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いろいろありますねぇ〜^^;
経験してみると、それがわかります!

基本をしっかり!
気を引き締めて、本日も頑張ります!
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橘さんのワイン勉強会!

ほ〜!

へ〜っ!

なるほど〜^^

今回のワイン勉強会、まずは基本から!
という事もあって、丁寧に丁寧に分かりやすくあんなことからこんな事まで^^

‘ワインの味は、音感と一緒で誰でも分かる!’

そう断言する橘さん!

その言葉を信じ、集中しながら飲むことワイン5種、日本酒1種。

色、濃度、香り、香りの広がり、味、味の広がり、味の持続・変化…

集中して、メッセージを受け取り感じます。

無音の銀世界…
180度星空の大海原…
漆黒の海中…
時速250キロの高速道路〜〜〜(~o~)

なんのこっちゃでしょ^^;

もー、ほんとね、ワインももちろん勉強になることばかりで、
ふむふむ!なるほど!の連続でしたが、

まー、宴も酣になると話は広がる広がる!
橘さんのあらゆる経験話、まぁ〜興味津々何でもやってらっしゃいます〜(~o~)
んでまた上手にお話されるんですよ〜!

でね、また正寿司の高橋さんもすごいんですよこれまた〜(~o~)
みんなが共感しきれない例えば時速250キロを体感した時のお話なんかに橘さんと盛り上がってゆくわけなんです(~o~)

どんなメンバーなんですか!^^;

あっ、ちょっと脱線^^;

ワインの楽しみ方、良く分かりました!
今回は、お造りとの相性で日本酒も加えて飲み比べさせていただきましたが、
結論から言いますと、まー刺身には日本酒がダントツでございます^^;
食べ方によっては、醤油じゃなくオイル系と塩や柑橘類との組み合わせで、カルパッチョのような食べ方(ごま油と塩が、一番あってました)をするといいのもあるのですが、やっぱりお米!
ただ〜、食事中ずっと日本酒ってやっぱりきつく感じますねってことも、実感!
実際食事中ほとんどワインばかり飲んで日本酒には手が行かなかったのです。
やはりワインに比べると少し重く感じますね日本酒。

なので、結果一発目は日本酒でうまいっ!って飲んでいただいて、
そこからは、軽くワインですーーっと☆

そんな感じでお食事進めていただくのがいいのかなと思いました!

当日は、チカさんのバゲット(めちゃくちゃ美味しいバゲット焼かれます!販売してないのが残念ですが今回も大活躍!試飲の間に少しちぎって口へ入れると、唾液で口内リセットされるそうです!試すとなるほど☆です^^)高橋さんの岩屋産天然鯛・平目・ツバス・アオリイカのお造り・サゴシボーゼの味噌漬け、3代目のお肉と共に食べ比べ飲み比べしていただきました。
IMG_1778.jpg奥からヒラマツグミ平松君、harikoyamaチカさん・セイコさん、そして橘さん!
向かいには、樂久登窯西村さん、バジル+青木さん、正寿司高橋さん、3代目の8人で楽しく刺激的にいい時間☆IMG_1782.jpgこちらはバジル農家の青木さんの万願寺、橘さんの赤カブ、赤だいこんの葉の塩漬け、淡路ビーフロースの炭火焼!IMG_1784.jpg今回試飲させていただきましたものです!
左から…
2010 Cotes-du-Rhone(Thomas-Bassoto)
2009 Vin de France Sauvignon Blanc(Joseph Rche)
2006 Chablis(D,Pico-Race)
2006 Bourgogne Rouge Burgondia d`Or(Andre Goichot)
2006 Chini Rive Gauche(Caves Plouzeau)
黒松剣菱
すべて地元のスーパーで気軽に購入できるラインナップです☆
特にリベラルで買えるディオニー(今回で言いますと上から2〜5番目までがそれです)は、良いのあるそうですよ^^
IMG_1795.jpg


橘さん、本当に勉強になりましたありがとうございました!
IMG_1783.jpg後ろの襖絵と橘さんのバランスがまた良いでしょ^^


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更新は、朝となってしまいました^^;

橘さん、今日は猟銃の講習会だそうですよ!ほんとすごい!
冬のジビエ!3代目も負けずに勉強勉強しなければ!!
今日も一日頑張ります!!
見習い

わくわくする時間でした^^

昨夜のワイン会のこと…
今晩書きます^^;

IMG_1780.jpgめちゃくちゃかっこええです橘さん!

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今晩お泊りのお客様は、長野よりお越しの農家のみなさん!
ティアースイートをぜひ!とご要望頂いております!
生、焼きでお楽しみいただきたいと思います^^
見習い

25周年、おめでとうございます!

20歳の頃にほんの1年と少しですが、
お世話になったリストランテ。

同期の伊都が長く頑張ったおかげで、
この度一緒にお声をかけていただきました。

本当にありがたく光栄なことです。

‘ほんまに参加させてもらってもええんかなぁ。’
これが最初の気持ちでしたが、
こんな機会は、二度とないと言い聞かせ、
行ってきましたポンテベッキオ25周年記念パーティーへ!

ほんとすごかったです!
料理人は、軽く50人以上!
広い厨房にぎっしり!
皆、真剣な眼差し、気合、迫力、たまりません!

その中で、マスター(山根シェフのことをポンテベッキオでは、昔からマスターと呼びます!)の迫力といいますか、熱意、勢いは桁違いでした!
パワフル!まーさーしくパワフル!
すごかったです。

厨房内の空気をびっちし6時間!肌で感じることができました。
料理することは、もちろんありませんでしたが、
本当に貴重な時間をすごさせていただけたと思っております。

25周年、本当におめでとうございました!

IMG_1046.jpg1.jpgIMG_1050.jpgIMG_1051.jpgIMG_1053.jpgIMG_1054.jpgIMG_1056.jpgIMG_1058.jpgIMG_1063.jpgIMG_1065.jpgIMG_1066.jpgIMG_1067.jpgIMG_1071.jpgIMG_1074.jpgIMG_1075.jpgIMG_1082.jpgIMG_1081.jpgIMG_1083.jpgIMG_1089.jpgIMG_1090.jpgIMG_1091.jpgIMG_1094.jpgIMG_1101.jpgIMG_1103.jpgIMG_1105.jpgIMG_1108.jpg^^

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まだまだぜんぜんこれからも勉強勉強!
淡路島の食材のこと!料理のこと!
永遠に!
美味しい幸せ求めて頑張ります^^
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