鰆の炙りと焼きナスと栗と

一瞬の夕景を撮ることができました^^4G4A2767.jpg造りを終えてまた見てみると、鱗雲はすっかり消えていました。
それもまたきれいな風景でしたが、一瞬で表情を変える風景、見惚れますねぇ〜^^

さて、ほとんどの皆様がイタリアンな本日、
今日の鰆は、炙ってほぼ生で!
いつもウオゼですが、入荷なしでピンチヒッター^^4G4A2775 (2).jpgちょっとボリュームあったので、ほっとする栗を添えて^^
天然カンパチのタルタル、マルアジと間引き大根のパスタ、足赤エビとモロヘイヤのパスタ、
天然鯛のロースト紫ガニのソース、淡路牛ラムシンと!
本日も皆さまありがとうございました〜^^
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鰆をしっとりと!

セミがほとんど鳴かなくなりましたねぇ〜、
厨房には虫たちの静かな合唱が届いて、
気を抜けば夢の世界へといざなわれそう^^;

暑い夏が過ぎ、ひんやりとした風が吹き始めるこの頃、
本当に体が喜んでおります^^

そしてご飯も美味しい季節です!
新米シーズンまでもう少しですが、
今のお米でもとても甘く、お替わり必至☆
たまりませ〜ん(~o~)

食欲の秋!
朝食、夕食共に淡路島の食材をどうぞお楽しみください!4G4A2528 (2).jpgこの頃魚料理は、福良産鰆のソテー、エビとイカスミのソース!
4〜5人前の大きさで火入れして、仕上げにカットします!
皮目カリッと中はしっとり!
どうぞどうぞ(^o^)丿
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ウオゼの炙りと焼きナスと

ほんと涼しくて気持ち良かった北寄りの風、
気持ち良かったのですが、地元の漁師さん沖に出れずでした^^;

それが昨日からおさまりつつあり、
ウオゼを獲るの漁師さんは無事出漁!

お陰様で仕入れる事ができました〜^^4G4A2418 (2).jpgおのころ雫塩でマリネして水分を出し、その後でスダチでマリネしたウオゼを天火で炙りました!
付け合わせには、とろっと焼きナスを^^
柴山さんの酸味のある野草たちもいいポイントになりました〜!

本日も引き続き入荷アリ!と連絡が入りました!
さぁがんばろう(^o^)丿
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秋の風を感じつつ熱い熱い夜がつづきます!

今朝、宿への道で感じた風は、この夏で一番気持ち良かった〜^^

風が秋を感じさせるのならば、空もまた!
今日は青い空に天高〜くうろこ雲が広がっております淡路島です^^

今日で8月が終わり明日からまた新しい月が始まりますねぇ〜!

9月も皆様どうぞよろしくお願いしますm(__)m

今夜は決戦の木曜日ということで、早くからお休みを頂いておりましたm(__)m
なので、昨夜が8月最後の夕食で!

少しですが赤ウニとからすみの冷製パスタや、
天然鯛にツバス、アカイカ(ヤリイカとよく似てるんですが地元でとれる美味しいイカ)、
鰆の料理に、ハモ、田助鴨、天然鯛とガザミ、淡路牛と色々お楽しみいただきましたよ!

魚料理には、ほぼ魚まるの状態でお出しさせて頂いております!
お子様もたくさんお越しくださっておりますので、しっかり形も見て頂いて!
隅から隅まで丸ごと味わってお楽しみ頂いております^^4G4A2365 (2).jpgピント、カニのはさみだったたり^^;

しかし、毎夜ちょうど家に帰ると柔道の時間!
絶対見てしまいます!そして、だいぶ興奮して観戦!
昨夜の芳田司選手の決勝はすごかった!
惜しくも銀になりましたが、涙でましたねぇ〜〜〜!

っと、今夜はサッカー!
柔道も引き続き!

涼しいですけど暑い夜になりそうです!
皆さんもご一緒に〜〜(^o^)丿
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鰆が良いですねぇ

バゲットもいい感じに焼けております〜^^4G4A2360 (2).jpg秋に近づいてるなぁ〜と、魚を通じて感じております^^4G4A2363 (2).jpg本日も引き続きでございますよ〜!
がんばりま〜す(^o^)丿
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天然鯛の炭火炙り

夏の空に
海に
吸い込まれそう〜^^4G4A1655 (2).jpgいつもお世話になっております漁師さんに3キロはあったかな〜、
大きな鯛を頂きました^^4G4A1660 (2).jpg炭火で炙って半生で!
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トツカの炙り

アロイトマトのソース、グリーントマト、ロゼッラ、
水ナス、焼いたタイグリーン、レモンバジル!
すべて柴山さんのお野菜、そして福良の小ぶりなトツカアジ!4G4A1633 (3).jpg本日お越しの皆様は、常連様をはじめ皆さまリピーター様でした!
ありがとうございました〜〜〜〜m(__)m
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メゴチとガザミでええ出汁美味しい^^

丸山漁港では、メゴチがよく獲れていて、
魚彩館のもっちゃんが薦めてくれたので^^4G4A1377 (2).jpg卵を持っていたので一緒に!
ガザミの旨味も相まって〜^^

昨夜も皆さまありがとうございましたm(__)m
急な人数変更にも奇跡的にお造り用の天然鯛を余分に仕入れていたので良かった〜^^;
とか、バタバタしてしまいましたが何とか何とか^^;

今朝はいろんな仕込みの合間に、
頂きました六条大麦を煎って麦茶を^^
煎るときの香りから体に染み入るありがたさ!
さぁ、今日もがんばりましょ^^
4G4A1382 (2).jpgちょっと深煎りしすぎたかな^^;
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釣りのサゴシ

サゴシがこの頃良くなってきたのは先日もちらっと書きましたが、
昨日の仕入れたものは、前日に釣れたものでしっとり落ち着いた身の状態!
(あっ、前日のものと言え、状態はとても良いのですよ!)

もし当日釣ったものが入れば、もっちりねっとりの身質をお楽しみいただこうと、生で食べていただくのですが、
昨夜のものだと、しっとりをよりお楽しみいただけるように、
炭火で炙ってお出しさせていただきました!

魚は、活きの状態から〆た瞬間より身の状態が変化してゆきます。
産地でないと味わえないタイミングを重視しますが、
それでもいつもその状態のものが仕入れれるとは限りません。

どのようなタイミング(サイズ、季節なども)で仕入れることができるかによって、
理想の調理方法は変わります。

また、その漁の方法!
サゴシなど身のデリケートな魚は特に如実に現れます。

今のサゴシは、同級生のおっちゃん、
よっちゃんの釣るサゴシ!

いわゆる超抜☆4G4A1350 (2).jpg昨夜も皆さまお越しくださいましてありがとうございましたー!
次回もぜひごゆっくりとお楽しみくださいねぇ〜〜^^
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スズキの炙りキュウリとトマトのソースで〜!

夏に向かって色々魚が良くなっております^^

嬉しいのは、天然鯛も鰆も産卵後からの復帰!
夏が旬のこちらスズキも申し分なく!4G4A1272 (2).jpg串打って炙りました!
お野菜も柴山さんの夏野菜を中心に、キュウリとアロイトマトのさっぱりとしたソース2種で〜!

さぁ!今夜も張り切って〜^^
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コロダイのロースト

この頃魚料理は、丸山港で水揚げされたコロダイをローストに!
一緒にローストするのは、産直で仕入れたヤングコーン!
コロダイの旨味もまとって初夏満載な味ですよ〜^^4G4A0904.jpg柴山さんのスイートバジルで爽やかな香りも添えていよいよ夏待ちきれず〜(~o~)
明日もがんばりま〜す!
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食感のコントラスト

いつもの煎った玄米(花岡さんの合鴨米)の生地に北海道産ライ麦を!4G4A0540 (2).jpgモブシ(コブダイ)再びです^^
大きなものになると3キロ4キロはアタリマエ!ってくらい大きなものもいますが、
まだその辺は未知の世界^^;
鱗焼にはできないかなぁ〜〜^^;

昨日お楽しみいただいたのは1.8キロ、
フェンネルの軸とオリーブオイルでマリネしたものを焼きました。
ビネガーを効かせ、さっぱりとしたトマトソースと赤玉ねぎ、フェンネルの蕾^^4G4A0542 (2).jpg鱗はパリパリ、身はしっとりが理想です^^
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モブシ

モブシって皆さんご存知ですか〜^^
本名は〜コブダイなんですが、この辺ではモブシって呼んでます〜^^

以前、ハレノサラ小浜君の料理を頂いて美味しい!と思ってて^^
レストランで使われているのを見たことがないのですが、
産地で出会う感動〜!こんな魚を使わなくっちゃですよねぇ〜^^

カルパッチョに続くさっぱりとした魚料理です!4G4A0519 (2).jpg鱗焼で食感を出して香ばしく!
ビネガーを効かせたフレッシュトマトのソースとフェンネルの香りで^^
後半だと、バターたっぷりも美味しそう^^

モブシ、今日もあるかなぁ〜〜!
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ロッコウ!

サンフランシスコからのお客様には、
伊勢海老や鮑に天然鯛などお造り満載なコースをお楽しみいただいたのですが、
お帰りの際に、とてもご満足していただけたご感想を頂きまして、
お互い探り合いながら日本語と英語交じりでのやり取りの中、
私が、全部宿の前の海をはじめとする淡路島の海からとれたものなんですよ〜!
的なことを身振り手振りで説明すると、

オー!ソレガイチバンエエデ!ソレガサイコウヤデ!的なことをおっしゃって下さり^^

アワジアイランド〜、ロッコウ!って!

ん、ん〜?ロッコウ?

一瞬でぐるぐる頭回転させて、なぜか六甲山をイメージ(~o~)

山の養分が海に流れ出て豊かな海に!的な解釈を試みるもどうもしっくりこず!
的な表情は、すぐさま察知され、

ンー、ナニカカクモノ…って^^;

そこには、‘local'と書かれておりました。

おー!ローカル!やっとわかった^^

アメリカでもローカルはジュウヨウヨ!ニンキニンキ!
って、教えてくれました^^

しかし、ほんとに発音こんだけ違うんかとびっくりでしたね〜^^;

とりあえず、仕入れ先で会う料理人仲間に教えてあげようと思います^^
4G4A0219.jpg庭の一角、アヤメが咲いております〜^^

昨日今日と、常連様やいつもお世話になっております農家さんや、
養蜂家さんにお越しいただきました!
皆さま本当にありがとうございましたm(__)m4G4A0223.jpgこの料理はもちろん、器もロッコウ!
ロッコウサイコウで〜す^^
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トツカアジとトマトとクレソンアレノワ

トツカアジが獲れる日は、炙りでお出しさせていただきます〜^^IMG_5133 (2).jpg
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白子に焦がしバター!

IMG_4385 (2).jpg白子のソースを作るときに橘さんとの会話を思い出しました^^
白子には焦がしバター!だと^^
塩湯でさっと霜降りした白子をスープでじっくり炊いてミキサーかけて、
淡路島牛乳を少し足して、仕上げに焦がしバターとセンザン醤油の薄口を少し!
泡立ててローストした鯛に〜^^IMG_4402 (2).jpg桜の頃の桜鯛!白子の美味しさもご一緒に〜〜^^
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魚へんに春

鰆をお願いしてたのですが、今日仕入れることができたのは、
とても良い5.5キロ福良産釣りの鰆でした^^

秋から冬にかけて脂たっぷりのる鰆ですが、
その脂も1月の後半から2月にかけて落ち気味でした。

が、ここに来て春が旬と呼ばれる鰆の本領発揮でしょうか!
小さな子を持ち始めておりますが、産卵に向けて餌たくさん食べてるのでしょうねぇ〜!IMG_3676.jpg生はコースによって握りやお造りで、
魚料理にはローストしたりでお楽しみいただきましたよ^^

魚続きます^^
2キロオーバーの天然シマフグは、炭火でぐるり炙って軽くスモーク、
先日までの寒グレと入れ替わりですが、シマフグは寒グレと違って全く脂のない魚。
それでもその旨味を生かしてスープを取り、セロリを効かせた一皿に。
IMG_3681.jpgこの後、クレソンとオイルを回しかけて^^

こちらは、伊勢海老とアワビを使って!とご要望の常連様へ^^
シンプルなお皿ですが、素材が楽しめますようにと!IMG_3682.jpg付け合わせの春キャベツのローストが万能で美味しくて魚料理の定番になりそうです^^
3年フグの白子のソースもほんのりスパイスを効かせて!
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寒が緩んでも寒グレうまし!

春がもうすぐといった感じが所々に…IMG_3595.jpgこの頃は、寒もそろそろ緩むころですが、寒グレさんにご活躍頂いております^^
今一番安定して脂がのってる磯魚だと思います。IMG_3596.jpg活きを〆てお造りでももちろん楽しめるもの!皮目を炭火で炙ってその後さくらチップで軽くスモーク!
花岡さんのジャガイモスープ、ディルとクレソンで香り満載な一皿です!IMG_3600.jpgさぁ今夜はザ・民宿料理を!
大きな伊勢海老に鯛や平目!
天然ものでお楽しみいただけますようにがんばりま〜す^^
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鶯とフルセ^^

鶯の声が聞こえたその日の仕入れには、
春を告げるイカナゴのフルセが^^IMG_3315 (2).jpgソテーしたフルセ、花岡さんのジャガイモのスープ、柴山さんのプンタレッラとウィンターパースレーン、鈴木さんのディル^^
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寒くなると美味しい魚!

お〜ぉ、やっぱ冬ですねぇ〜寒〜い(>_<)
雲の切れ間から差し込む西日がありがたい!IMG_3107.jpgリンゴ酵母はほんのりとした甘みが家族に人気で、今日焼いてあともう一回はいけそう!
で、追加のキンカンと橙と安定のレーズン!
元気に育ってくれますように〜^^IMG_3105.jpgで、そうそう寒〜いですが、寒〜い季節に美味しくなる磯魚グレ!
個人的に小学生の頃は秋になったらコッパグレよく釣ってたなぁ〜!(グレの小さなやつです。)
と、結構釣りキチだったころを思い出す魚なんですが!

秋の頃なんかは磯臭さがあったりする魚ですが、寒〜くなるころはそれがほとんどなく、
脂ものってめちゃ―くちゃ―うまい!
そんないいものが泳いでたので仕入れましたよ〜^^IMG_3108 (3).jpgグレはよねちゃんにもらった麦わらで炙って温かいうちに、花岡さんのジャガイモのスープ(もちろん温かい)の中へ!
色んな葉物を散らせて完成〜!

魚料理には、メバルのお客様と、タケノコメバルのお客様と!
人数によってサイズを変えてシンプルロースト〜〜!IMG_3116 (2).jpg今日も寒グレあるかなぁ〜^^と、
これから仕入れいってきまーす!
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