天然鯛の炭火炙り

夏の空に
海に
吸い込まれそう〜^^4G4A1655 (2).jpgいつもお世話になっております漁師さんに3キロはあったかな〜、
大きな鯛を頂きました^^4G4A1660 (2).jpg炭火で炙って半生で!
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トツカの炙り

アロイトマトのソース、グリーントマト、ロゼッラ、
水ナス、焼いたタイグリーン、レモンバジル!
すべて柴山さんのお野菜、そして福良の小ぶりなトツカアジ!4G4A1633 (3).jpg本日お越しの皆様は、常連様をはじめ皆さまリピーター様でした!
ありがとうございました〜〜〜〜m(__)m
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メゴチとガザミでええ出汁美味しい^^

丸山漁港では、メゴチがよく獲れていて、
魚彩館のもっちゃんが薦めてくれたので^^4G4A1377 (2).jpg卵を持っていたので一緒に!
ガザミの旨味も相まって〜^^

昨夜も皆さまありがとうございましたm(__)m
急な人数変更にも奇跡的にお造り用の天然鯛を余分に仕入れていたので良かった〜^^;
とか、バタバタしてしまいましたが何とか何とか^^;

今朝はいろんな仕込みの合間に、
頂きました六条大麦を煎って麦茶を^^
煎るときの香りから体に染み入るありがたさ!
さぁ、今日もがんばりましょ^^
4G4A1382 (2).jpgちょっと深煎りしすぎたかな^^;
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釣りのサゴシ

サゴシがこの頃良くなってきたのは先日もちらっと書きましたが、
昨日の仕入れたものは、前日に釣れたものでしっとり落ち着いた身の状態!
(あっ、前日のものと言え、状態はとても良いのですよ!)

もし当日釣ったものが入れば、もっちりねっとりの身質をお楽しみいただこうと、生で食べていただくのですが、
昨夜のものだと、しっとりをよりお楽しみいただけるように、
炭火で炙ってお出しさせていただきました!

魚は、活きの状態から〆た瞬間より身の状態が変化してゆきます。
産地でないと味わえないタイミングを重視しますが、
それでもいつもその状態のものが仕入れれるとは限りません。

どのようなタイミング(サイズ、季節なども)で仕入れることができるかによって、
理想の調理方法は変わります。

また、その漁の方法!
サゴシなど身のデリケートな魚は特に如実に現れます。

今のサゴシは、同級生のおっちゃん、
よっちゃんの釣るサゴシ!

いわゆる超抜☆4G4A1350 (2).jpg昨夜も皆さまお越しくださいましてありがとうございましたー!
次回もぜひごゆっくりとお楽しみくださいねぇ〜〜^^
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スズキの炙りキュウリとトマトのソースで〜!

夏に向かって色々魚が良くなっております^^

嬉しいのは、天然鯛も鰆も産卵後からの復帰!
夏が旬のこちらスズキも申し分なく!4G4A1272 (2).jpg串打って炙りました!
お野菜も柴山さんの夏野菜を中心に、キュウリとアロイトマトのさっぱりとしたソース2種で〜!

さぁ!今夜も張り切って〜^^
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コロダイのロースト

この頃魚料理は、丸山港で水揚げされたコロダイをローストに!
一緒にローストするのは、産直で仕入れたヤングコーン!
コロダイの旨味もまとって初夏満載な味ですよ〜^^4G4A0904.jpg柴山さんのスイートバジルで爽やかな香りも添えていよいよ夏待ちきれず〜(~o~)
明日もがんばりま〜す!
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食感のコントラスト

いつもの煎った玄米(花岡さんの合鴨米)の生地に北海道産ライ麦を!4G4A0540 (2).jpgモブシ(コブダイ)再びです^^
大きなものになると3キロ4キロはアタリマエ!ってくらい大きなものもいますが、
まだその辺は未知の世界^^;
鱗焼にはできないかなぁ〜〜^^;

昨日お楽しみいただいたのは1.8キロ、
フェンネルの軸とオリーブオイルでマリネしたものを焼きました。
ビネガーを効かせ、さっぱりとしたトマトソースと赤玉ねぎ、フェンネルの蕾^^4G4A0542 (2).jpg鱗はパリパリ、身はしっとりが理想です^^
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モブシ

モブシって皆さんご存知ですか〜^^
本名は〜コブダイなんですが、この辺ではモブシって呼んでます〜^^

以前、ハレノサラ小浜君の料理を頂いて美味しい!と思ってて^^
レストランで使われているのを見たことがないのですが、
産地で出会う感動〜!こんな魚を使わなくっちゃですよねぇ〜^^

カルパッチョに続くさっぱりとした魚料理です!4G4A0519 (2).jpg鱗焼で食感を出して香ばしく!
ビネガーを効かせたフレッシュトマトのソースとフェンネルの香りで^^
後半だと、バターたっぷりも美味しそう^^

モブシ、今日もあるかなぁ〜〜!
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ロッコウ!

サンフランシスコからのお客様には、
伊勢海老や鮑に天然鯛などお造り満載なコースをお楽しみいただいたのですが、
お帰りの際に、とてもご満足していただけたご感想を頂きまして、
お互い探り合いながら日本語と英語交じりでのやり取りの中、
私が、全部宿の前の海をはじめとする淡路島の海からとれたものなんですよ〜!
的なことを身振り手振りで説明すると、

オー!ソレガイチバンエエデ!ソレガサイコウヤデ!的なことをおっしゃって下さり^^

アワジアイランド〜、ロッコウ!って!

ん、ん〜?ロッコウ?

一瞬でぐるぐる頭回転させて、なぜか六甲山をイメージ(~o~)

山の養分が海に流れ出て豊かな海に!的な解釈を試みるもどうもしっくりこず!
的な表情は、すぐさま察知され、

ンー、ナニカカクモノ…って^^;

そこには、‘local'と書かれておりました。

おー!ローカル!やっとわかった^^

アメリカでもローカルはジュウヨウヨ!ニンキニンキ!
って、教えてくれました^^

しかし、ほんとに発音こんだけ違うんかとびっくりでしたね〜^^;

とりあえず、仕入れ先で会う料理人仲間に教えてあげようと思います^^
4G4A0219.jpg庭の一角、アヤメが咲いております〜^^

昨日今日と、常連様やいつもお世話になっております農家さんや、
養蜂家さんにお越しいただきました!
皆さま本当にありがとうございましたm(__)m4G4A0223.jpgこの料理はもちろん、器もロッコウ!
ロッコウサイコウで〜す^^
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トツカアジとトマトとクレソンアレノワ

トツカアジが獲れる日は、炙りでお出しさせていただきます〜^^IMG_5133 (2).jpg
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白子に焦がしバター!

IMG_4385 (2).jpg白子のソースを作るときに橘さんとの会話を思い出しました^^
白子には焦がしバター!だと^^
塩湯でさっと霜降りした白子をスープでじっくり炊いてミキサーかけて、
淡路島牛乳を少し足して、仕上げに焦がしバターとセンザン醤油の薄口を少し!
泡立ててローストした鯛に〜^^IMG_4402 (2).jpg桜の頃の桜鯛!白子の美味しさもご一緒に〜〜^^
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魚へんに春

鰆をお願いしてたのですが、今日仕入れることができたのは、
とても良い5.5キロ福良産釣りの鰆でした^^

秋から冬にかけて脂たっぷりのる鰆ですが、
その脂も1月の後半から2月にかけて落ち気味でした。

が、ここに来て春が旬と呼ばれる鰆の本領発揮でしょうか!
小さな子を持ち始めておりますが、産卵に向けて餌たくさん食べてるのでしょうねぇ〜!IMG_3676.jpg生はコースによって握りやお造りで、
魚料理にはローストしたりでお楽しみいただきましたよ^^

魚続きます^^
2キロオーバーの天然シマフグは、炭火でぐるり炙って軽くスモーク、
先日までの寒グレと入れ替わりですが、シマフグは寒グレと違って全く脂のない魚。
それでもその旨味を生かしてスープを取り、セロリを効かせた一皿に。
IMG_3681.jpgこの後、クレソンとオイルを回しかけて^^

こちらは、伊勢海老とアワビを使って!とご要望の常連様へ^^
シンプルなお皿ですが、素材が楽しめますようにと!IMG_3682.jpg付け合わせの春キャベツのローストが万能で美味しくて魚料理の定番になりそうです^^
3年フグの白子のソースもほんのりスパイスを効かせて!
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寒が緩んでも寒グレうまし!

春がもうすぐといった感じが所々に…IMG_3595.jpgこの頃は、寒もそろそろ緩むころですが、寒グレさんにご活躍頂いております^^
今一番安定して脂がのってる磯魚だと思います。IMG_3596.jpg活きを〆てお造りでももちろん楽しめるもの!皮目を炭火で炙ってその後さくらチップで軽くスモーク!
花岡さんのジャガイモスープ、ディルとクレソンで香り満載な一皿です!IMG_3600.jpgさぁ今夜はザ・民宿料理を!
大きな伊勢海老に鯛や平目!
天然ものでお楽しみいただけますようにがんばりま〜す^^
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鶯とフルセ^^

鶯の声が聞こえたその日の仕入れには、
春を告げるイカナゴのフルセが^^IMG_3315 (2).jpgソテーしたフルセ、花岡さんのジャガイモのスープ、柴山さんのプンタレッラとウィンターパースレーン、鈴木さんのディル^^
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寒くなると美味しい魚!

お〜ぉ、やっぱ冬ですねぇ〜寒〜い(>_<)
雲の切れ間から差し込む西日がありがたい!IMG_3107.jpgリンゴ酵母はほんのりとした甘みが家族に人気で、今日焼いてあともう一回はいけそう!
で、追加のキンカンと橙と安定のレーズン!
元気に育ってくれますように〜^^IMG_3105.jpgで、そうそう寒〜いですが、寒〜い季節に美味しくなる磯魚グレ!
個人的に小学生の頃は秋になったらコッパグレよく釣ってたなぁ〜!(グレの小さなやつです。)
と、結構釣りキチだったころを思い出す魚なんですが!

秋の頃なんかは磯臭さがあったりする魚ですが、寒〜くなるころはそれがほとんどなく、
脂ものってめちゃ―くちゃ―うまい!
そんないいものが泳いでたので仕入れましたよ〜^^IMG_3108 (3).jpgグレはよねちゃんにもらった麦わらで炙って温かいうちに、花岡さんのジャガイモのスープ(もちろん温かい)の中へ!
色んな葉物を散らせて完成〜!

魚料理には、メバルのお客様と、タケノコメバルのお客様と!
人数によってサイズを変えてシンプルロースト〜〜!IMG_3116 (2).jpg今日も寒グレあるかなぁ〜^^と、
これから仕入れいってきまーす!
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天然鯛のローストに雪がつもった〜^^

寒い中皆さま本当にありがとうございましたm(__)m

今日はほんの少し風も気温も峠を越えた感じですかね^^

いやしかし、ほんとに冷たい週末でしたね〜、
暖かな淡路島でもほんの少しだけ雪も積もりましたから^^;

お客様のお子さんが作った雪だるまが可愛かった!
ではおっちゃんもということで^^IMG_2827 (2).jpg天然鯛のロースト、花岡さんの蕪のスープ、柴山さんのフェンネルと紅菜苔、
肥田さんの甘っこ、寺岡君の3年フグ白子(雪ですね〜^^)
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アオリイカのサラダ

アオリイカをゆっくりすこ〜し火入れするイメージで、
ソテーしました。
カルパッチョに続くお皿でほんのり温かいサラダです^^IMG_2143 (2).jpgメルロ―ネロって、ほうれん草の間引きも入ってます^^
細〜い根っこにも、しっかりほうれん草の味がのってます。
小さいけど、ちゃんと主張する!
そんなの好きやなぁ〜^^

昨夜は遠方からのお客様が多かったです!
中にはオーストラリアで留学中のお兄ちゃんも!
夏休み中の帰国で一年ぶりのお越しでしたが、全部おいしかったです!って、
しっかりとした口調で!嬉しかったなぁ〜^^
妹ちゃんも礼儀正しくほんと素晴らしい!

本当に気持ちイイですねぇ〜^^
おっちゃんも背筋伸ばして本日もがんばりますね〜〜^^

お越しくださいました皆様!本当にありがとうございましたm(__)m

引き続き充実の一日をお過ごしくださいませ〜〜!IMG_2142.jpg
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ハチつながり^^

冷たい風が吹くもいいお天気でしたね〜^^IMG_2057.jpg昨日はゆったりとした日曜日^^
仕入れは、丸山と淡路牛、なので福良へ走る代わりに、
鳥飼浦へ^^

鳥飼浦と言えばそう、樂久登窯さんです〜^^
西村さんのどんぶり蜂、じゃない^^;
どんぶり鉢を見に行ってきました^^
ちょうど高さのある器がほしかったのです〜。

で、3つ頂いてきました〜^^
そしてさっそく夜のお客様へ〜!
IMG_2062 (2).jpg2キロの天然ヒラメとフェンネルです^^IMG_2064 (2).jpgそうそう、昨夜は西村さんの養蜂師匠にお越しいただいてまして^^IMG_2066.jpgHappy Birthday!^^
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北風ビュービュー(~o~)

天然のヒラメ2キロ前後をこの頃は使わせていただいております^^
皮目をじっくりソテーして火入れしております。昨夜はたっぷりの泡と一緒に。
フェンネルや、ミニトマトが下にひそんでます^^ご一緒にお楽しみくださいませ^^
あっ、料理が冷めないようにヒートランプの下^^;変な色でごめんなさい^^;IMG_1986 (2).jpgどっぷり冬型ですねぇ〜^^;
良い魚あるかなぁ〜^^今日もいい出会いがありますように!
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フェンネルの根っこ

いや〜、まだまだこれからなんでしょうが、
少し冷え込んでまいりましたねぇ〜。

仕事を終え、深夜の帰り道では山からの吹きおろしが、お〜ひやこい(>_<)

あっ、‘ひやこい’って冷たいの意味ですね。
あれっ、関西では標準語でしたっけ?説明いらんかったですかね^^;
皆さんご存知ですか〜^^

さて、そんなひやこい季節、やっぱり根菜が美味しく感じております。

中でもこの根っこ!
フェンネル(フィノッキオ)の根は、本当においしい!
IMG_1940 (2).jpg2キロのヒラメを寝かせておりまして、ゆっくりソテーしたものと、
同じくゆっくりソテーのフェンネル。
エビの泡でお楽しみいただきました^^

フェンネルの根っこって、昔は売ってなかったですよね〜。(と思います知らんかっただけかも^^;)
今は身近に栽培される方がいらっしゃって、(あっ、柴山さんですね^^)
その美味しさを教えてくださるんですから!

ありがたいことですし、お客様にも色々お楽しみいただけて嬉しいです^^

フェンネルの根っこは、ほぼイタリアンでのコースでお楽しみいただいております。
ちょっと意識して食べてみてくださいねぇ〜〜^^
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