柑橘酵母色々

今日はあたたかですよー(^o^)丿4G4A3623.jpgお越しの皆様、本当にありがとうございました〜^^
今夜のお客様もごゆっくりと〜!
風景 > 仕込み

酵母

皮は、刻んで香りを添える料理に。
残りのゆずで酵母を仕込んでます^^4G4A3283.jpg
風景 > 仕込み

平岡農園さんの青レモン酵母

柑橘系の酵母が元気元気^^4G4A3227 (2).jpg
風景 > 仕込み

フェンネル酵母

3連休いいお天気に恵まれましたねぇ〜^^
最終日の昨夜も還暦のお祝いでなど皆様ありがとうございました!

そんな中、お子様連れの団体様ご宿泊!
お聞きすると音楽会が文化の日にあったとのことで、
その代休で月曜日がお休み!
なるほど〜良いですよねぇ〜^^

連休中はどこもたくさんの人でしたが、
幾分今日はすいていて、リラックスモードで遊べますよねぇ〜^^
引き続き淡路島の旅をお楽しみ頂ければと思います!4G4A3161.jpg今朝仕込んだフェンネル酵母!
うまくいくかなぁ〜〜^^
風景 > 仕込み

今のところ静かに雨が降り続くといった感じです。

しずか〜に、
でも確実に変化しております^^4G4A2959.jpgそういえば、インスタばかりでこのブログには一度もあげてなかったような^^;
季節の酵母をつかったカンパーニュ!
柿や早生ミカンで酵母をおこし、焼いております^^
次は、皮を削った後の青レモン^^;皮削ってますので、ちょっと多めに入れてます^^;
あとハチミツと^^

酵母液のみで焼くとまだまだ形にしきれず、ずっと継いでいる元種で発酵させ味わいを酵母液からといった感じです^^
次はブログにも載せれるようしっかり撮影したいと思います!
4G4A2961.jpg昨夜の鰆には、青いナスのスープを!
足元のわるい中、皆様本当にありがとうございましたm(__)m
宝楽焼きのお客様も含めて皆様ワインをお楽しみくださいまして〜!
うれしいです〜〜!またぜひごゆっくりとお越しくださいませ!

さぁ、台風です!
本日は皆様キャンセルされました、よかったです。
雨が多く降りそうなのですが、被害がでないことを願います。
こんな日は、次の旅の予定など…^^
ではでは^^
風景 > 仕込み

旅の途中ですねぇ〜

ずーっと焼いてきてる自家製の天然酵母を使ったバゲット。
なるべくは、淡路島の素材で…というのは、パンにも言えることで!

今のところは、北海道の小麦が6分の5(はい!主体は北海道でございます^^;)で、
そこに毎朝煎って粉にした淡路島の合鴨米(無農薬米)の玄米が6分の1、
淡路島のお塩(おのころ雫塩)と水、
そして天然酵母!

その天然酵母も、カリフォルニア産有機のレーズンで起こした酵母を今日まで継いできたものなんですね〜。4G4A2352.jpgタロー屋さんとの出会いを生かさないと!
自分なりに考えて、淡路島の素材から生まれた酵母でこれからはつないでいきたいと思います(^o^)丿4G4A2351.jpgまずは、淡路島産ベリーAです〜!

本日も皆さまありがとうございました〜〜m(__)m
今夜は直島へ〜!って次の目的地へ出発されたお客様も^^

私も皆さんもまだまだ旅の途中ですねぇ〜!
さぁ、今夜も引き続き〜〜(^o^)丿
風景 > 仕込み

安全第一に!

台風ですねぇ〜。
まずは安全が第一で過ごしましょうねぇ〜^^

そんな中ではございますが、
昨夜も皆さまありがとうございました!
そして今夜も〜^^;4G4A2079 (2).jpg食材が色々そろって力を頂いております!
さぁがんばろう(^o^)丿
風景 > 仕込み

一日一日たいせつに!

昨夜も皆様ありがとうございました^^
午後からは雷交じりの雨模様となりましたが、
お客様がご到着の頃には、ゆるくなりお帰りの頃はうす曇りにお月さん^^

今朝もすっかり晴れ渡り、お泊りの皆様は旅の続きへと^^

お天気に左右される旅ではございますが、
その時その時の出会いをどうぞお楽しみくださいね^^

あっ、自分も旅にでたいなぁ〜と、夏になったらいつも思います^^

今朝は、いつもの粉もん仕込みから始まり〜4G4A1303.jpg柴山さんのニンニクアーリオロッソの皮むいたり〜4G4A1307.jpg産直のパプリカ茹でてみたり〜4G4A1310.jpgセミも鳴き始めてま〜す!4G4A1312.jpg今夜のお客様もどうぞごゆっくりとお楽しみくださいませ!

ではでは、仕入れへと行ってきま〜す(^o^)丿
風景 > 仕込み

柑橘酵母続きます^^

本日も皆さまありがとうございましたm(__)m
終盤の3年トラフグに天然ヒラメ、
淡路牛もいい感じでしたねぇ〜^^

この頃寒〜い日は宿のお風呂に入らせてもらって帰るのですが、
今日は何気ない会話の中に「おとうさん〜、おふろのなかでねてない〜?」と、
みのりちゃん(~o~)

家で一緒に入ってるとたま〜に、というかしょっちゅう寝てますから^^;

4歳の娘に心配してもらって父は幸せでございます^^;IMG_3477 (2).jpg色々頂き物の柑橘で酵母をおこしてはパンを焼いております^^
キンカンは、とても食べやすいパンになるので追加仕込み中!
奥に控える空瓶は、レモン、ユズなど仕込む予定☆

明日は、朝食後急いで大阪講習会!
勉強してきます!
風景 > 仕込み

イカスミパスタ

この頃の自家製パスタは引き続きイカスミを練りこんだものです!IMG_1510.jpg今が旬のマルアジと菊菜を合わせております^^
ぜひお楽しみくださいねぇ〜〜〜!
風景 > 仕込み

合鴨米のバゲットなんですよ〜!

昨夜の雨、
いや〜、よく降りましたねぇ〜^^;

今はすっきり上がって青空広がる淡路島です!

いつも通り雨上がりの西風が吹きますが、気温は高めの予報!
気は緩めずにしっかり仕入れしてきたいと思います^^

朝一は、花岡さんの合鴨米を乾煎りして粉にすること!
今晩も美味しバゲット焼けますように〜^^
IMG_5199.jpg今日から良いお天気が続きそうですね!
皆様本日もどうぞ良い旅をーー^^
風景 > 仕込み

本日も良い旅を〜〜^^

朝食をお出しして、今日はパンの代わりにパスタを!001.jpg今夜はしっかり民宿料理!
がんばります〜〜^^
風景 > 仕込み

食欲の秋ですねぇ

昨夜も本当に皆様ありがとうございましたm(__)m

握りのよく肥えたカマス!
シオ、サヨリ、黒アワビにマイクロリーフのカルパッチョ!
天火であぶったボーゼは、青レモンの香り爽やかトマトソースにレモンバジルのダブルレモン!
マルアジは柿と合わせローズマリーの香りリングエッティーネ!
椚座牛とバターナッツのパッパルデッレ、ペコリーノ!
サワラのロースト、タイグリーンの焼きナスムース、水ナスのソテーワタリガニのエキス、セロリを利かせた鰆の泡、畑のデトロイト!
小松さんのイチボ炭火焼(福岡産・地元のお客様でしたのでたまには県外産を!)、ムカゴ玄米リゾット、島オクラ、自生ルッコラ!バルサミコには秋らしくトリュフオイルを^^
ガトークラッシックにイチジクのジェラート〜!009.jpgスターアニスが隠し味です〜^^
風景 > 仕込み

夜の仕込み!

田助鴨ちゃんのモモ肉は、カリッと香ばしく焼き色を付けて、
じっくり煮込みパスタのソースに^^008.jpg
風景 > 仕込み

セミドライトマトをリゾットに!

明日は少し寒さも和らぐようです^^038.jpg福良マルシェさん(産直市ですね!)にて仕入れた小粒のミニトマトを、
120度ぐらいで(ぐらいというのは、メモリがアバウトなバゲット焼いているオーブンで焼いたから^^;)
2時間乾燥させながらロースト。

ぎゅっと旨味を凝縮させたものをこっちゃんが味見。
「これ何に使うの〜?」って、すっぱそうな顔をして聞いてきました^^

最近は、ちょっとしっかりしてきて、
もうちょっとしたら十分お手伝いできそうな雰囲気^^(たぶんですが^^;)
045.jpg答えは、リゾット!
徳島のハマグリと福良マルシェのカリフラワーでリゾットに!
ミニトマトの凝縮された旨味と酸味がいいポイントとなりました^^
香りはこれまた福良マルシェのコリアンダーで!
鰆のローストの付け合せでした〜!

本日も皆さまありがとうございましたm(__)m
風景 > 仕込み

五色産猪豚(野生)の生ハムに〜!

今回は、乾燥させたセージ、フェンネルの葉、
それと庭のローリエで覆いつつ…IMG_5640.jpg塩漬け後、グラッパを表面にすり込んでます。
香り豊かな生ハムができますように^^
風景 > 仕込み

休ませる時間

これは3年フグの大きいところ!005.jpg納水産さんからいただいた3年フグですが、いや〜いいですねぇ〜^^

お客様からは、しゃぶしゃぶご希望いただいておりましたので、
いつもよりねかす時間は短めにしました。

ものの状態のよさ、調理方法で、休ませる時間を推測!

永遠の課題ですねぇ〜^^
風景 > 仕込み

ウンブリケッリ

卵を使わない素朴な麺を仕込みました!
明日は、椚座牛のラグーにもっちりと^^003.jpg
風景 > 仕込み

梅雨だけど快晴^^

今日もいいお天気ですね!

引き続き今夜もたくさんの皆様にお楽しみいただきます!005.jpg頑張って仕入れ行ってきます〜〜^^
風景 > 仕込み

おじいちゃんありがとう!

おじいちゃんが作ったもろぶた。

お正月用に丸めたお餅を並べるだけでしたが、
孫が練ったパスタを並べることに!009.jpg花岡さんの卵と五色の野生の猪豚で作ったパンチェッタをあわせてカルボナーラに!
風景 > 仕込み