食材とお客様構成で決まるメニュー!

昨夜は春休みらしく皆さまお子様連れなお客様でした^^

小さなお子様もいらっしゃったので、
魚料理は、おひとり様ずつのお皿ではなく、
大皿でわいわいと!みんなで一緒にお楽しみ頂こうと思いました^^

大鯛を仕入れる予定を変更して、
ロースト予定だった鰆をタルタル、
タルタル予定だった鯛をローストに!

丸山の浜で荷揚げ直後のトラックから良いものを!
橋野さん別所さんいつもおおきに〜〜^^
IMG_3015.jpgメニューはその時の魚の状態が一番の決め手ですが、
どのポジションでもいけます(^o^)丿的な素晴らしい状態の食材あってこそ!
ほんまに感謝です〜^^
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メルロ―ネロの根っこ!

柴山さんのほうれん草メルロ―ネロ!
この頃は大きくなって葉と根に分けて使っております。
主にパスタの具材ですが、根っこは数量限定で揚げて仕上げに^^IMG_0083 (2).jpgIMG_0084 (2).jpgIMG_0091 (2).jpg昨夜は、カワツエビとメルロ―ネロのパスタでした〜!
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有効利用!

風無く静かに降り続いた日曜日の雨、
山に入って(と、言っても車で行けます^^;)野草を頂いてきました〜。
気持ち良かった〜^^
IMG_0078 (2).jpgハコベは、天然鯛のタルタルに添えましたよ〜!

こちらは、柴山さんのパープルスイートを焼き芋して割いたもの。

バゲットは2段あるオーブンで焼くのですが、
下の段には、宝楽焼で使う石をずらっと並べております。
バゲットの焼き初めに必要とされる蒸気をその焼石に湯をかけて作ります。

バゲットが焼けるとオーブンはスイッチオフ!
なのですが、
蓄熱式のオーブンとこの焼石の余熱を利用して、お芋を美味しく焼くことができるのです!
ほくほくのところをまた表面焼き固めてサクッとなってほしいのと、
温めなおす理由からローストしたりソテーしたりします。IMG_0080 (2).jpg昨夜は皆さま地元のお客様!ありがとうございましたm(__)m
お泊りがなかったので、静かな朝の仕込みでした^^;

風が強いですが、快晴の淡路島!
さぁ仕入れ行ってきま〜す^^
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出会いもの!

昨日、本当にきれいな景色の中偶然にも仕入れ先の別所水産で出会った9.7キロの釣り鰆!4G4A0096 (2).jpg4G4A0103 (2).jpg4G4A0106 (2).jpg4G4A0126 (2).jpgトロの部分を早速皆様へ握り、
カマの部分は、背側と腹に分けて4名様のみでしたが朝食に!m(__)m
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めばる!

伊毘(いび)阿那賀(あなが)丸山(まるやま)のメバル、
ええんですよ〜^^
昨日は、伊毘のめちゃ大きなメバルを仕入れる事ができましたので〜丸山の生ワカメに包んでローストしました〜^^磯の香りを!的な^^
メバルも数が少なく中々ご用意できないのですが、あれば必ず仕入れますからねぇ!

(あっ、またまた11日月曜日に1室空きが出ました^^;
どうぞよろしくお願いします^^;)IMG_0066 (2).jpgIMG_0071 (2).jpg
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淡路島の鹿ランイチ

おはようございます!
昨夜は、同級生ばんちのお店万代さんに同級生が集まる飲み会へ^^

いや〜、ほんとにスタッフさんや家族で頑張る姿はとても刺激になりますね〜^^

料理・空間そして人!
楽しく美味しいお店は、本当に強いなぁ〜!と実感です。

集まった同級生からも…ん?あんまり覚えてない(~o~)
早々に撃沈しておりました^^;

さぁ!本日もがんばりまーす(^o^)丿IMG_9983 (2).jpg淡路島の塩に一晩馴染ませております。
お昼から低温のオイル煮で火入れして今夜のお客様に^^
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淡路産天然の真鴨

シーズン通して、わずかではございましたが、
天然の真鴨を触らせていただきました^^

終盤は、大ぶりなものも仕入れさせていただけたり!
でもやはり自然のものですから、脂の乗りが個体差で違いがあったり!

終盤、ここのところの難しさは、
皮目に焼き色がつかない!
今までと同じように炭で焼いていても^^;

ネットで色々見ますが、有名なレストランでもインスタに上がってた焼き色浅かったりしたので、
この時季特有なのか…脂がないわけでもないんですがねぇ〜水鳥の特徴なんでしょうか。
難しいですすいませんm(__)m
来シーズンは、もっと美味しくできるよう頑張ります〜!

昨夜は、皆さんに少しずつですが、淡路牛との盛り合わせにさせて頂きました!

淡路島の天然真鴨、あと一羽で終了で〜す(^o^)丿
IMG_9979 (2).jpg出番が来るまで、冷蔵庫内に丸のままぶら下げて保存しております。
散弾銃なので丸のままで焼くことはなく、お出しするその日に捌いてご提供させていただいてます^^
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でっかい平目^^;

連休中は、皆さんふぐ料理(^o^)丿

いつもひれ酒を欠かさずお楽しみいただきます常連様はじめ、
たくさんのお客様にお楽しみいただきました^^
ありがとうございます!
IMG_9844 (2).jpg写真は、丸山産7.3キロ天然平目!でかい〜〜(~o~)
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今年も本当にありがとうございました!

本日、今年最後の営業を無事終えることができました!
今年も本当にたくさんのお客様にご利用いただきまして、
本当に本当にありがとうございました!

また皆さまにお越しいただき、お楽しみいただけますよう
来年も一日一日丁寧に過ごしていきたいと思っております。
どうぞよろしくお願いいたしますm(__)m

今年もお世話になりました生産者様、仲買さん、建築関係、作家さん、
そしてお手伝いの皆さん!
本当にありがとうございました!!

来年もぜひよろしくお願いいたします^^
IMG_9885 (2).jpg柴山さんのルートパセリ、
根っこがとても好みな味で本当に美味しい!お客様にも好評頂いております^^
年始のお客様もぜひお楽しみくださいねぇ〜〜〜^^

さぁー今日は、ちょっと地元の幼馴染とプチ忘年会(^o^)丿
明日は最後の仕入れ仕込み、年始は3日から仕込み開始で、
4日よりお客様をお迎えいたします!

グッと寒い日が続いておりますが、
皆様も温かくしてお過ごしくださいね^^

良き年末年始をごゆるりとお過ごしくださいませ〜^^
ではでは^^
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さるなし

いただきましたー(^o^)丿IMG_9866 (2).jpgIMG_9868 (2).jpg
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最後の一本^^

生えてきているのにふんずけるとこんな風に伸びるのだそうです^^
(松茸狩りされた方はご存知とは思いますが、松茸探すの本当に難しい(>_<)
知らず知らずのうちに踏んじゃうんだそうです。。)IMG_9559 (2).jpg今シーズン最後やと思います。
またまたパスタで3年フグと今回は菊菜をしっかり、仕上げにゆずをふって^^
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自己最高

食材の神様、こちらのお客さまに^^

キャンセル待ちで昨日空きが出てご予約下さいましたお客様、
記念日なのでということで天然フグを!
「もし入荷が無ければ3年フグをご用意させていただきますねぇ〜」
快く承諾いただき、すぐに仲買さんに連絡すると…IMG_9549 (2).jpg4,9キロ福良の延縄!

全てはタイミングとお客様の引っ張る力ですねぇ〜!
しかも白子持ちでございますm(__)m
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ひらきのむこう

お天気の週末^^
あっという間に時間は過ぎ去り(~o~)

皆様にとっては充実秋の旅!
お楽しみ頂けてるんではないでしょうか!

食材もいうことなし!
今日は、こんなありがたいものを頂くことができましたm(__)mIMG_9503 (2).jpg一般的には時は過ぎておりますが!

そんな食材も貴重な地元の素材です!
じっくり明日考えて使わせていただきます〜〜m(__)m
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今年も3年フグ!

11月!
早い〜(~o~)
と、言うことで始まりまーす!4G4A9476 (2).jpg
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今年の秋はほんとに豊かパート2

丸山産!
本当にありがたい環境です^^IMG_9466.jpg本当に出会いもの!皆さんに少しずつですがお楽しみいただきました^^
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今年の秋はほんとに豊か

丸山産2.8キロ天然平目、あっ、その全貌はインスタに(~o~)

インスタやられていらっしゃらない方申し訳ございません^^;
でもこの身〜見てください〜!
ほんとにいい感じです^^4G4A9465 (2).jpg
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にらの花

柴山さんのニラの花、
出番待ちのときは冷蔵庫で低温保存^^IMG_8853.jpg今日は咲いてというときは、常温で花を咲かせます!

今日は、ワインを楽しまれるリピーターさんへ淡路島の雄鹿お尻!!
淡路島の鹿、真空にして氷水の中で熟成!
香りうま味がほんと美味^^IMG_8855 (2).jpg
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フエフキダイとヘダイ

これはお土産食材ではありませんよ〜^^
昔から数はとても少ないものの、定置網なんかに入ってくるそうです。
丸々肥えてて、とても良い身でしたよ^^
奥のヘダイは、南海荘常連様^^
もっちりとした身がやみつきです!
どちらもカルパッチョでお楽しみいただきました!IMG_8833 (2).jpg
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お盆ですね〜^^

素晴らしい食材たちが皆さまのお越しをお待ちしております^^4G4A8583 (2).jpg昨夜も皆さまありがとうございました〜^^
またお待ちしております!
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ヒラツメガニ

鯛網に入ってきたそうです。
私は初めてでした^^IMG_7565.jpg
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