海の中は秋です!

まずは、仕入れの道中より…
緑を目〜いっぱい吸収です^^IMG_4732.jpgさて、今日は、フォッカッチャを焼いてみましたよ!
お日様を浴びて一次発酵!IMG_4735.jpg一次発酵が終われば、小分けし二次発酵へと!IMG_4737.jpgふっくら二次発酵ができたら、伸ばして焼きます!
IMG_4751.jpgオーブンは、‘BAKERS PRID’!^^
IMG_4742.jpgいい感じに焼きあがりました!バジル入りのフォッカッチャ☆IMG_4754.jpgさて、こちらは、昨日から2泊目のお客様へ!
福新水産さんの水槽を見て‘あっ!’と思い迷わず仕入れました!
秋を感じる魚!天然のカンパチの子供‘シオ〜’^^今年初めて獲れたそうですよ!
海の中はすっかり秋モードなんでしょうね〜^^IMG_4756.jpgここからは平日限定料理を!
いつものごとく、前菜にシラサエビとタコの酢ゼリー・鱧の南蛮漬け・カマスの握り、
スープは、ただいま八百屋さんの店頭を賑わす‘淡路産かぼちゃ’と玉ねぎのスープを!
でこちら、シオ〜のマリネ・ヒラメの昆布〆・黒鮑ソテー・カワズエビの炙り・赤ウニ!IMG_4759.jpgお次は、淡路牛内ヒラのカルパッチョ!
パルミジャーノのコクをそえ、レモンとバルサミコであっさりと!
(ここで、フォッカッチャをお出ししました!)IMG_4764.jpgパスタは、鱧!
焼いた鱧とごぼう、ミニトマト、玉ねぎに鱧のスープを!
仕上げに三つ葉と長文屋さん(京都の七味屋さん)の美味しい七味!IMG_4766.jpg魚は鳴門鯛のソテー!
ニラ(自宅前じゃなくて、本家の畑になるニラです^^)のリゾット、米茄子、アサリとエビのソースを生クリームでまろやかに!
おっ、バジルの香りと共に!(これは、プランターのバジルです^^)IMG_4767.jpgお肉は、淡路牛ロースのステーキとフィレのロースト!
ロースにはイチジクを合わせております!IMG_4772.jpgデザートは、ダブルショコラ!
焼きたてガトーショコラと、G・エルムさんのチョコレートアイス!にぶどうを添えて^^IMG_4773.jpgご予約のお客様が働き盛りの食べ盛りなお客様だったので、
しっかりとしたボリュームで楽しんでいただきました^^


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ケータロー | 2010/08/26 08:49 AM
発酵ってこの時期なら外でできるんですね。
お日様のチカラを借りて仕上げるフォカッチャって
いいストーリーですね。
丁寧に仕上げている風景がよく伝わってきます。

鱧のパスタが異様に気になります。
欠かせない牛蒡と三つ葉に七味、巧く合わせれるんですね。
これって、南海荘オリジナル?
matsunorida | 2010/08/26 10:15 AM
南海荘さん おはようございます♪

うまそうなフォカッチャですね〜ボクも大好物です!
自然の恵みをいろいろ挟んで ばくっと食べるのが何より好き☆


職人さんの食材たちの意外な組み合わせ
"調和の中の個性"でしょうか 
上手く美味く ハーモナイズさせちゃうのには いつも感心してしまい升 さすがですね


さて 海の中は 秋なんですネ
"沼の"中も かな? 
はてさて 今夜出発です 応援ありがとうございます☆
瓦人 | 2010/08/26 12:35 PM
働き盛りの食べ盛りな客一号で〜す(^^ゞ
なんとも繊細で豪快で、美的で官能的な料理の数々をありがとうございました〜(笑)
このブログだけを見るとホント洒落たイタリアンですね。
そしてホントにまさしくリクエスト通りの素材抜群イタリアンでした。
素材の良さがあれば、スタイルのジャンルを問いませんね。
個人的には、色彩感覚も盛り付け等の魅せ方も流れもすべて完全にロックオンでした☆
いや〜、疲れ果てているここ最近・・・いい時間をありがとうございました〜(^.^)/~~~
amachan | 2010/08/26 01:22 PM
お、この素晴らしい料理を口にしたお客さんは瓦人さん?

いや〜、毎度やけど色合いが美しく、画像から香りや味までも堪能できます!

シオ、秋ですね!
なかなか口に出来ない、貴重な魚だけにヨダレが・・・。
南海荘3代目淳二 | 2010/08/27 06:38 AM
ケータローさん
丁寧って感じでもないんですが…^^;
よくしてたのが、冷蔵庫での低温発酵なんですが、今回はお日さんの力を利用しました!
ちょうど良かったようです…って、あまり細かくは、気にしないんですけど^^;
鱧のパスタは、ありますよ〜!
でも、具材のチョイスはほぼ鱧鍋から来ています!間違いないでしょ^^
ケータローさんも作ってみてね〜〜!間違いないから^^

matsunoridaさん
おはようございます!
フォッカッチャ!すごくシンプルですが、美味しいですよね〜!
この日の賄いは、え〜、大きな声では言えませんが^^;、あまり物を挟んで頂きました!
パプリカのソースやバルサミコをちょこっとかけながら^^うましです!
食材の組み合わせは、ほんと色んな経験から学んでいます^^ヒラメキっ☆なんてほとんどないんですよねぇ〜これが^^;
でもでも、今回のパスタは、我ながらナイスは〜もナイズしてたと思います☆
…^^;
さて!いよいよですね!
もう現地到着されているのでしょうか!
沼の中も間違いないでしょ^^
季節を感じながらのレース、楽しんでくださいね!!!
お月さんの残る朝、Corinneでしっとりと…今はまだ落ち着いて、応援しております!頑張ってください!

瓦人さん
先日は、ご利用いただきまして、誠にありがとうございました〜〜☆
お〜、良かったよかった^^;楽しんでいただけたようで〜!
ほんと淡路島の豊かな自然に感謝!的なコースでしたね!
特にいい季節になってきたと思います!秋は魚種も豊富ですから〜☆
さて!瓦人さん、夏さん行きましょう!わたくしも席に座ってゆっくり食事を楽しみたいっ☆
早く日を決めなくては〜〜〜^^;また連絡します!!

amachanさん
そうなんです、瓦人さんからご予約いただきまして^^
今回気をつけたのは、量です^^;ほんと良く食べますからね〜〜☆
amachanさんもまた良かったらどうぞどうぞ(~o~)
シオ見てね〜、えらいもんやなぁ〜って魚屋さんと話してました!こんなにまだまだ暑くても、しっかりこの時季になると姿を見せてくれるんですからね〜☆
amachanは、そろそろ車にロッド忍ばせてるんちゃウ〜^^ツバスももちろんいましたよ☆
ネロリ | 2010/08/28 12:56 AM
本当にいつ見ても美味しそうなお料理!
見ているだけでも幸せな気分になれます^^
そして、ブログを読むたびに季節を感じるし、淡路島の魅力を感じます。
淡路島の魅力といえば・・・
三代目さんがご紹介されてた『島空』。
これも淡路島の魅力満載でした!
たまたま瓦人さんがいらしてて・・・
三代目さんより先にお会いしちゃいました^^
名乗ってないですけど・・・^^;
宇宙人 | 2010/08/29 12:45 AM
はじめして。
淡路島いいですね。
淡路牛のカルパッチョ食べたいです!
一度行きたくなりました。
南海荘3代目淳二 | 2010/08/29 01:56 AM
ネロリさん
お久しぶりです〜!
嬉しいコメントありがとうございます!
残暑は厳しいですが、流れる風はあの夏のものとはちと違いますね☆
で、行ってこられましたか〜〜島空☆
で、やっぱりネロリさん、淡路島に縁があるんですね〜!
瓦人さんと遭遇しましたんですね^^
なかなか会えないんですよ〜〜!レアですよレア〜☆
あっ、次は土坐です!瓦坐体感ぜひ^^

宇宙人さん
はじめまして〜^^
淡路島いいですよ〜〜!
自然はいっぱいあるし、美味しいものも!
淡路牛のカルパッチョ!ぜひぜひ食べて下さい!
美味しいお肉そのまんまのお味で最高です☆
お待ちしております。